Una historia social de la comida / Patricia Aguirre

 

UNA HISTORIA SOCIAL DE LA COMIDA hace un recorrido histórico para señalar la opacidad de la comida como producto y productora de relaciones sociales, mostrando cómo, en esa oscuridad, reside su fuerza para reproducir material y simbólicamente la sociedad misma (por eso el cuidado que todos los regímenes políticos han puesto en controlarla). Se desarrollan en estas páginas los tres grandes cambios que sufrió la alimentación humana en el tiempo largo de la especie, cada uno señalado por un producto que lo caracteriza: 1) el omnivorismo que con la ingesta de carne modeló nuestra biología; 2) la domesticación de plantas y animales que con lácteos y cereales permitió acumular y distribuir inequitativamente, apareciendo la alta y baja cocina (y con ellas los cuerpos de clase); 3) el tercer gran cambio: la cocina industrial mundial, con el azúcar como alimento trazador, que junto a grasas y sal serán los componentes obligados de los alimentos conservados, coloreados, saborizados, que forman el paraíso (de abundancia y estabilidad) y el infierno (de inequidad y contaminación) de la comida actual. Porque estamos devorando el planeta, se impone un nuevo cambio estructural en la alimentación: sobre el final del libro se comparten tendencias, alternativas y propuestas.

Patricia Aguirre es Doctora en Ciencias Antropológicas. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Filosofía y Letras. Se desempeña como antropóloga del Departamento de Nutrición en la Dirección Nacional de Maternidad e Infancia del Ministerio de Salud y Ambiente. Es profesora del Curso de Posgrado en Antropología Alimentaria IDAES y de Antropología y Políticas Alimentarias de FLACSO  y además en el Seminario de Antropología Alimentaria y Pobreza. Carrera de Antropología. Facultad de Filosofía y Letras. Universidad de Buenos Aires.

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Una lectura transformadora

Cuando un médico lee este nuevo y extraordinario libro de la antropóloga Patricia Aguirre siente una revelación. Como en una epifanía, muchos de los temas con los que se enfrenta alcanzan una iluminación que ni siquiera imaginaba. La medicina aborda problemas cotidianos con explicaciones próximas sin tomar en cuenta las causas remotas ni la historia que esos fenómenos tienen en el largo tiempo de la especie. La alimentación es hoy la fuente de casi todas las enfermedades crónicas más prevalentes: obesidad, diabetes, hipertensión arterial, dislipidemia, etc. Pero, ¿cuál es la historia de esos trastornos? ¿Dónde nace nuestra vulnerabilidad? ¿Cuáles son las razones sociales y biológicas que explican su explosión epidemiológica y nuestro fracaso terapéutico?  ¿Cómo comprenderlos evitando la simplificación de culpabilizar a la víctima?

Patrica Aguirre narra de un modo apasionante la historia social de la comensalidad y la vincula con las etapas de aquello que nos hizo humanos. Organizada desde la perspectivas de las distintas transiciones nutricionales de la especie, la obra articula lo biológico con lo social como determinantes de la alimentación, sus modalidades, sus componentes y sus aspectos rituales y ceremoniales. El libro ofrece la posibilidad de pensar de otra manera, de abrirnos a la convergencia de saberes y ampliar las herramientas que nos permiten pensar lo cotidiano con otros recursos. No se trata, tal como aclara la autora, de una simple superposición de puntos de vista sino, por el contrario, de una verdadera reformulación epistemològica del objeto de estudio: la comida y la humanidad.

Hay una ingenuidad estructural en el abordaje de los problemas desadaptativos del presente. Una idea reduccionista que se limita a describir sin explicar, a exigir sin comprender y a corregir variables sin tomar en cuenta los motivos de sus desvíos. Dice Aguirre al respecto:

"Los intentos de cambiar la conducta individual a traves de la educacion han fallado sistematicamente, al no considerar el ambiente social. Para justificar esto de dirigirse a los efectos en lugar de a las causas, acusan a los pacientes de adoptar conductas irracionales, de tener tendencias adictivas, etc. Deberiamos considerar que la salud futura es solo una entre tantas variables que hacen elegible una acción, y no la más atractiva. Al contrario, durante décadas los medios masivos transmitieron el mensaje de la industria, instando a premiarnos hoy con una hamburguesa, golosina o gaseosa (artificial-colorea-dasaborizada) en lugar de cualquier comida saludable. Justamente su éxito radica en que no levantan la salud sino el placer. Las personas no se preocupan solo por su salud y aunque esten informados de los riesgos, no hacen solo lo saludable (trabajan 14 horas al dia, fuman, escalan montanas, charlan con amigos toda la noche, etc.). La teoría de la elección racional predice que la gente es racional y tratará de sacar el máximo beneficio dentro de las constricciones de sus circunstancias (como ingresos, tiempo y otros recursos). Si queremos cambiar las conductas, hay que cambiar los costos (medidos en dinero, tiempo u oportunidad)."

Este libro lo compré hace como tres años. Lo había hojeado pero sin detenerme demasiado, vi algunas entrevistas y charlas de la autora, pero nunca me disponía por entero a la lectura. A pocos días de finalizar el año, lo devoré, vaya....un libro sobre la comida y lo ingerí como si fuera lo último que comería en mi vida. Cada frase, me resultaba apasionante. Pero no sólo porque hable de comida, habla de la humanidad, la historia del hombre en la tierra, desde antes de ser homo sapiens sapiens, su relación con la alimentación que en detinitiva es lo que lo hace ser tal.  Leer este libro es como leer un libro de historia, de fantasía, de ficción. Como leer a London y Asimov pasando por Bradbury y García Marquez. Pero Aguirre es una antropóloga y no fantasea ni divaga. Su escritura es fluída, entretiene y explica claro para los legos como yo que no sabemos nada de ciencia. Tan interesada estaba en el material que iba leyendo que molesté a mis hijos comentando cada capítulo, no puedo leer si no comento, pero bueno, en vacaciones mis hijos eran mis únicos interlocutores.

Ese hombre que se ocultaba en cuevas, que comía lo que podía cazar y lo compartía, donde la escasez era la regla, es el mismo que hoy tiene al alcance comida que compra y que no alimenta y lo ha vuelto obeso y lento. Hoy comemos solos, frente a pantallas, comida que viene pronta y que tiene poco de nutrientes, que no sabemos de donde viene, que no responde a compartir, a reunirse para gustar lo que quien cocina hizo gracias a saberes de siglos que le han llegado y puede entregar a su familia su nucleo para verdaderamente alimentar.Leer a Aguirre es imprescindible, para pensar, para volver a valorar lo que nuestras abuelas italianas, turcas, gallegas, indigenas, nos han legado.